海味八样之——鱿鱼

有关鱿鱼的记载从宋代开始,苏颂的《图经本草》中记载“一种柔鱼,与乌贼相似,但无骨耳。越人重之”。

有关鱿鱼的记载从宋代开始,苏颂的《图经本草》中记载“一种柔鱼,与乌贼相似,但无骨耳。越人重之”。食用鱿鱼则见于南宋《梦梁录·分茶酒店》:酒肆中“歌叫买卖者,如…… 鰇鱼、虾茸”。晚清时,鱿鱼曾被列于御膳的“海味八样”。

海味八样之——鱿鱼

01 鱿鱼概况

鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,隶属于软体动物科,常见的主要有两种:枪乌贼科和柔鱼科,具有生命周期短、生长速度快、资源丰富等特点。

鱿鱼主要是由胴体和头足两部分组成的,其中鱿鱼的胴体占整个个体的50%左右,头足占整体约30%,内脏部分占鱿鱼个体的20%左右,因此鱿鱼的可食部分高达80%。

鱿鱼的品种特征显著:个体大、胴体长,肉质、颜色、风味与鲍鱼类似,在国外有人将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售,因此称鱿鱼为“穷人的鲍鱼”。

02 鱿鱼的产地与背景

鱿鱼类分布的主要渔场为西北太平洋、西南大西洋、东南太平洋三大渔区。头足类下属的4个科(柔鱼科、枪乌贼科、乌贼科、蛸科)中,鱿鱼是柔鱼科和枪乌贼科的俗称。

根据《2021中国渔业统计年鉴》数据显示,2020年,我国鱿鱼捕获量达29.56万吨,其中鱿鱼捕捞产量较高地区主要有浙江省、福建省、山东省以及辽宁省。

中国已成为世界上最大的远洋鱿鱼生产国、市场国和消费国之一,大规模捕捞并加工的鱿鱼种类主要有阿根廷鱿鱼、北太平洋柔鱼、秘鲁鱿鱼、太平洋褶鱿鱼、日本海鱿鱼等,捕捞方法主要包括鱿钓捕捞、拖网捕捞和流网捕捞。

03 鱿鱼的营养价值

鱿鱼肉质柔软细嫩,易消化,营养丰富,是典型的低脂肪、高蛋白的水产品。每100g新鲜鱿鱼中含蛋白质16%-18%,富含人体必需的多种氨基酸,且必需氨基酸组成接近全蛋白。每100g新鲜鱿鱼中脂肪的含量大约为1%-2%,其中磷脂占40%。虽然鱿鱼的脂肪含量较低,但鱿鱼的脂肪内富含多种高度不饱和脂肪酸,大部分位于内脏中。

海味八样之——鱿鱼

04 鱿鱼的加工现状

新鲜鱿鱼水分含量高于80%,保质期短,不易贮存,并伴有微生物的增加,而微生物的增加则有可能使食品的品质发生改变。

随着鱿鱼产量不断增加,鱿鱼精深加工技术与综合利用程度也取得了突破性的进展,目前已形成了冷冻、烟熏、干制、调味休闲食品、鱿鱼副产物加工等多个鱿鱼加工产业。

其中,鱿鱼干是最常食用的水产干制品,90%左右的鲜鱿鱼都制成鱿鱼干或鱿鱼丝等干制品以延长鱿鱼产品的保质期和提高其风味。传统鱿鱼干是一种简单的去除内脏后晾干而成的食品,烘烤后具有良好的外观和强烈而独特的风味。

05 鱿鱼副产品的开发利用

鱿鱼的不可食部分占体重约20%,包括内脏、皮、鳍部和墨囊等,前期由于加工技术不发达及研究手段落后,鱿鱼下脚料一般都会掩埋处理。随着国内外加工产业和技术发展,对鱿鱼副产物进一步开发利用。

1、鱼油:

鱿鱼下脚料中含有多种不饱和脂肪酸,包括EPA和DHA等,具有一定降低胆固醇,预防动脉粥样硬化、提高记忆力等功效。用生物酶法提取鱼油,进一步精制后还可能用作功能性食品的原料;酶解产物亦可作为鱼粉、调味品等其他高附加值产品。

2、调味品:

鱿鱼内脏中有丰富的内源蛋白酶和呈味氨基酸,因此能够以鱿鱼内脏为原料来生产酱油。在合适的条件下,酿制的酱油风味鲜美、色泽乌黑、风味醇厚。

3、生化制品等:

胶原蛋白分布于鱼类真皮、肌肉等软组织中,由于其良好的组织相容性以及抗氧化、控制血糖等功能,可应用于食品、化妆品以及医药行业中。

鱿鱼的墨汁主要化学成分是黑色素和蛋白质多糖复合体,其中黑色素不仅可作为一种天然新型抗氧化剂,用做保健食品的功能因子和化妆品行业的添加剂,还可以吸附水体中的重金属离子,应用在环境保护中。

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